匠心成就舌尖经典 面点大师蒸出“瓜果飘香”

　　中新社北京12月5日电 题：匠心成就舌尖经典 面点大师蒸出“瓜果飘香”

　　中新社记者 冉文娟

　　卷曲的柿子蒂，桔子和柠檬表皮细致的纹理，香梨表面渐变的颜色，甚至连果蒂里都带着白芯……中国面点大师王志强创作的“面果儿”不像是面点，更像是艺术品。

　　惟妙惟肖的造型足够以假乱真，有轶事为证：一次王志强带着“面果儿”参加展览，安检时被工作人员拦住称“不能带水果进入”，经沟通后才被放行。

　　16岁懵懂入行，古稀之年仍醉心钻研，作品“惊艳”的背后是其半生执着于一件事的“匠人情怀”。近日，中国烹饪大师、人称“京城面点大王”的王志强接受记者采访，回顾从业生涯时，感叹“后厨虽小，大有乾坤”。

　　精湛技艺从苦练开始。王志强16岁进入北京前门饭店学习面点制作。那时没有打蛋器，做蛋糕只能手动打发，“3斤一盘的鸡蛋，一打就是十多盘”。和面，有时候50斤的面倒在大缸里一起和。刻苦之外，还得“多琢磨”。蒸馒头放多少碱、包子如何包出漂亮的褶、春卷皮厚度要恰到好处……

　　技艺精进的王志强被委以重任，经常参与重要宴席的面点设计和制作。他在创作中加入巧思和创新。1971年亚非乒乓球友好邀请赛举行，他用山药泥和面粉做了一盘乒乓球和球拍造型的点心；中国科考队员首次登上南极，他精心创作“冰山企鹅”……这些新奇又精致的面点，让王志强的面点技艺频频收获好评。

　　“一定要根据时代的要求去创新”，王志强说，平日的积累十分重要。为了博采众长，他曾到西安、广州等地学习面点制作，切磋手艺。他还喜欢研究面点书籍，托朋友购买最新的面点期刊。“只要夜里想到一个点子，就立刻爬起来记在本子上，第二天便动手做出来。”

　　让无数人惊艳的“面果儿”便源于这样的匠心与巧思。为创作出造型逼真的“面果儿”，王志强买来苹果等蔬果反复观察，遛弯儿、看电视甚至睡觉前都拿在手里，“我要知道苹果的触感、各部位的比例等，这样上手做时才有底。”

　　“面果儿”不使用人工色素，为了让颜色逼真，他想办法从蔬菜中提取汁液染色；为了让“面果儿”保持逼真造型，他反复试验，采用立体蒸制方法。而“面果儿”的味道则和造型一致，苹果造型就是苹果味，柿子造型就是柿子味。

　　“所有的面点作品，都是一步一步总结经验摸索出的。”王志强说，老祖宗留下来的“蒸功夫”不能丢，但我们要在前人的基础上进一步创新，传承下去。

　　而今，年过古稀的王志强并没有闲下来，他正研究改进传统北京小吃。豌豆黄、门钉肉饼、面茶……要把它们做得小巧精致、别出心裁，还要挖掘背后的文化典故。“我们要把面茶做得跟卡布奇诺一样精致，吸引更多年轻人。”(完)